Désosser les couteaux. Sélection, avis et description

2024 Auteur: Priscilla Miln | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-18 00:17

La viande doit être coupée avant la cuisson et la consommation. Oui, même pour qu'il reste moins de pulpe près des os. Couper la viande est un travail difficile. Ici, vous ne pouvez pas vous passer de compétences et d'expérience particulières. Les spécialistes connaissent la séquence des opérations, le sens dans lequel couper pour obtenir des pièces de qualité. L'une des étapes difficiles de la découpe d'une carcasse ou d'une partie de celle-ci est la séparation de la viande de l'os. Mais la compétence seule peut ne pas suffire. Il vous faut un outil de qualité qui permettra de le faire rapidement. Dans ce cas, les mains et le couteau doivent rester intacts. Qu'est-ce que cet outil et en quoi est-il différent des autres ?

Outils pour dépecer les carcasses

• Couteaux à désosser.
• Gaillet gratteron.

Considérons ces variétés plus en détail.

Couteaux à désosser

Les couteaux pour couper les carcasses d'animaux, parer et séparer la viande des os sont appelés désossage. En quoi sont-ils différents des autres ? Un long couteau peut-il être appelé un couteau à désosser ?

Pour bien couper la viande et la séparer des os, vous devez avoir un couteau très tranchant. Mais ce n'est pas assez. Pour se déplacer facilementle travail des os, en en séparant le plus de viande possible, il faut que le couteau soit très souple. Mais comme le désosseur doit effectuer des opérations plus ou moins complexes dans son travail, il lui faut aussi des couteaux différents: à la fois souples et rigides.

Selon leurs caractéristiques sanitaires et hygiéniques, ils doivent être adaptés pour travailler avec des aliments, qui sont de la viande.

Tous les couteaux doivent répondre à certaines spécifications.

Forme

La lame de ces couteaux est longue et plutôt étroite. Son extrémité est affûtée en forme de lettre V. Les couteaux à désosser professionnels sont conçus de manière à pénétrer facilement dans la viande. Ils sont généralement conçus pour la transformation du porc, du bœuf, de l'agneau et de la volaille. La viande ne doit pas coller à la lame.

Longueur

Les couteaux à désosser peuvent mesurer de 130 mm à 300 mm de long par incréments de 10 mm, parfois de 5 mm. Pour le désossage, on utilise généralement des produits de 13 à 15 cm, pour le parage - de 23 à 30 cm.

Habituellement, chaque spécialiste utilise plusieurs couteaux à tour de rôle, selon le type de partie de carcasse à traiter. Ce sont des instruments personnels adaptés à un maître spécifique. Après tout, plus il est pratique pour un spécialiste de travailler, plus sa productivité est élevée.

Matériel pour faire

Le couteau à désosser subit des charges assez fortes pendant le fonctionnement. De plus, lors de la stérilisation, il est plongé dans de l'eau chaude, ce que les couteaux de cuisine n'aiment généralement pas. De plus, il est affecté par l'environnement agressif du jus de viande. Pour que les couteaux à désosser durent le plus longtemps possibleplus longues, elles sont fabriquées en acier inoxydable à haute teneur en carbone.

L'acier au chromolybdène est également utilisé. Il est durci par traitement thermique sous vide.

Affûtage

Aiguiser un couteau à désosser se déroule en plusieurs étapes. Le préliminaire est effectué à l'aide de machines spéciales et le principal est effectué manuellement. Et pour obtenir une douceur impeccable, il est poli avec des meules et des meules de polissage. Pour ces opérations, il convient d'utiliser des rectifieuses universelles.

Poignées

La forme du manche est d'une grande importance pour une manipulation confortable du couteau. Après tout, une personne doit l'utiliser tout au long de la journée de travail. Par conséquent, la poignée doit être fixée à la main de manière pratique et ne pas glisser. C'est pourquoi sa surface est un peu rugueuse.

Pendant l'utilisation du couteau, la main peut glisser sur la lame et se couper dessus. Pour éviter que cela ne se produise, l'extrémité de la poignée doit avoir une saillie pour éviter d'éventuelles blessures.

Les manches des couteaux sont souvent en polypropylène, un plastique très résistant. Il a un petit poids spécifique, donc les poignées sont légères. Les produits en polypropylène ont un aspect attrayant.

Polyoxyméthylène utilisé, micarta. Pour éviter que la lame ne tombe du manche, elle est rivetée. Dans les couteaux professionnels, cela se fait à l'aide de rivets en alliage d'aluminium.

Dureté

Les couteaux en os doivent être durs. Cette propriété est mesurable. Il existe de nombreuses façons, mais la plus accessible et généralement acceptée est considérée commeMéthode Rockwell. Il est basé sur la mesure de la profondeur de pénétration dans le matériau testé d'une pointe dure spéciale de l'appareil, appelée testeur de dureté. Selon le matériau à partir duquel la pointe est fabriquée, on distingue onze échelles de définition, indiquées par les premières lettres de l'alphabet latin. L'unité de mesure est désignée HR, à laquelle est ajoutée une lettre indiquant l'échelle sur laquelle elle a été effectuée. Les couteaux sont déterminés par une échelle marquée de la lettre C.

La valeur la plus élevée possible pour l'acier à partir duquel les couteaux sont fabriqués est de 70 HRC. Mais en réalité, leur dureté ne dépasse pas 65 HRC. Un couteau avec une valeur supérieure à cette valeur sera très fragile, donc peu pratique. Par conséquent, les lames généralement de haute qualité ont un indice de dureté allant de 56 à 62 unités. Il y en a aussi des plus durs, mais dans de tels cas, la lame est protégée par des plaques spéciales en acier doux. Cela se trouve dans les sabres de Damas.

Il n'est pas possible de vérifier l'indice de dureté à la maison, vous devez donc faire confiance au fabricant. Afin de ne pas être trompé, vous devez acheter des couteaux auprès de fabricants renommés jouissant d'une excellente réputation. Ou testez la qualité sur votre propre expérience, au risque de vous tromper.

Couteaux à désosser professionnels

Tous les couteaux peuvent être conditionnellement divisés en cuisine et professionnel. Nous utilisons la cuisine à la maison, préparant le dîner pour la famille. Et la fabrication est professionnelle. Cela ne signifie pas qu'à la maison, vous ne pouvez pas couper de la viande ou d'autres produits avec un couteau professionnel. Mais travailcuisine lors de la coupe de la viande en production ne fonctionnera pas.

Les couteaux professionnels sont divisés en couteaux à désosser, de chef, à découper, pour légumes, poisson, pain, légumes et autres.

Couteaux "Tramontina"

Ces couteaux sont conçus pour un usage professionnel. Ils ne cassent pas et restent tranchants longtemps. La lame de 2 mm est en acier inoxydable.

Les couteaux à désosser Tramontina sont dotés d'un beau manche en polypropylène blanc. La couverture antibactérienne de "microban" protège un couteau de la saleté, ne permet pas de multiplier divers champignons pathogènes, une moisissure, des microbes. Les avis des clients indiquent que le revêtement ne s'use pas sur une longue durée de vie, quelle que soit la durée d'utilisation du couteau. La forme de la poignée est confortable à saisir, large et légère, ne glisse pas dans la main.

La lame est très soigneusement polie, ne s'assombrit pas avec le temps. Il est affûté en forme de V, ce qui vous permet de couper avec précision, facilement et précisément pendant longtemps.

Couteaux Eicker

Les lames des couteaux Eicker sont en acier inoxydable chromé. Afin de les préserver de la fragilité, l'acier est d'abord allié au molybdène et au vanadium. Le résultat est des couteaux très tranchants qui ne s'émoussent pas pendant le fonctionnement. Par conséquent, ils ne sont pas affûtés, mais seulement corrigés et polis. Pour ce faire, utilisez un musat spécial - un aiguiseur en acier au chrome-vanadium.

Les couteaux à désosser Eicker sont équipés d'une poignée confortable moulée en nylon et caoutchouc en fibre de verre. C'est pourquoine glisse pas, bien fixé dans la main. Les couteaux à désosser de cette marque ne cassent pas et ne forment pas de fissures. Ils n'ont pas peur de tomber d'une hauteur. Il est sûr de travailler avec des couteaux avec de telles poignées, car le rebord de protection empêche les coupures accidentelles. Il aide à couper les carcasses de viande facilement et sans trop d'effort. Ceci est démontré par les avis des clients.

Il existe des couteaux à désosser durs, semi-flexibles et flexibles dans la série Eicker. À l'aide d'un ensemble d'outils de ce type, vous pouvez effectuer toutes les opérations nécessaires pour couper la viande.

Combien coûte un couteau à désosser ? Le prix d'un outil professionnel de la marque Eicker est d'environ 800 roubles

Couteaux Giesser

Les couteaux à désosser Giesser sont fabriqués en acier au chrome-molybdène avec une dureté de 56 HRC. Les lames sont traitées avec de l'argent pour protéger contre les germes. Chaque produit a son propre numéro, selon lequel il est réparé ou remplacé. Garantie à vie pour les couteaux PRIME LINE du fabricant Giesser. Prix - environ 1200 roubles.

Le couteau à désosser japonais KAI SHUN est en acier Damas. Sa lame est aiguisée des deux côtés, ce qui lui permet de pénétrer facilement en profondeur dans la viande. Le manche est en ébène, traité avec des substances spéciales contre la pourriture et les insectes. Il est très résistant en raison de la forte teneur en substances huileuses du bois. Ne se détériore pas, ne pourrit pas, ne casse pas.

L'anneau tout en métal (bulster), situé à la jonction du manche et de la lame, évite l'accumulation de résidus de viande et les blessures pendant le fonctionnement. Au bout du manche se trouve"talon" spécial en acier. Il empêche le couteau d'être détruit par des impacts accidentels, ce qui prolonge sa durée de vie.

Longueur de la lame 150 mm, longueur totale 272 mm. Type d'affûtage ordinaire. Dureté de la lame - 61 HRC.

Travailler avec ce couteau est facile. C'est ce que disent les avis des clients. La main ne se fatigue pas longtemps.

Le prix d'un tel produit est d'environ 10 mille roubles.

Couteaux ERGOGRIP

Les couteaux à désosser larges ont une lame en acier inoxydable de 15 cm. Les poignées ergonomiques de différentes couleurs vous permettent de travailler longtemps sans vous sentir fatigué. Dureté de l'acier de la lame - 56 HRC.

Prix - environ 1 mille roubles.