Types de couteaux de cuisine et leur fonction

2024 Auteur: Priscilla Miln | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-18 00:17

Le couteau mérite à juste titre le titre de plus ancien outil de cuisine. Même au 21e siècle de la haute technologie, lorsque la cuisine ne peut se passer d'un mélangeur, d'un mixeur, d'un hachoir à viande électrique, etc., un objet avec une lame aiguisée ne perd pas sa pertinence.

Sur les étagères des magasins aujourd'hui, vous pouvez trouver de nombreux types de couteaux de cuisine avec des noms et des photos, mais ils diront peu de choses à la femme au foyer moyenne et au cuisinier débutant. Il est facile de se perdre dans une telle variété de modèles. Comment choisir un produit qui répond pleinement à vos besoins et ne pas surpayer pour des fonctionnalités inutiles ? Réponses à cette question et à bien d'autres dans cet article.

Les chefs étoilés disent que trois couteaux suffisent dans la cuisine. Et ils ont raison… d'une certaine manière. Parce que ces trois couteaux sont différents pour chacun. Les caractéristiques des outils sont déterminées par les préférences alimentaires et la manière dont elles sont préparées. Et pourtant, nous allons d'abord considérer les principaux types de couteaux de cuisine avec une photo.

Couteau de chef

Le couteau de chef, ou simplement "chef" - comme un stylo pour un professeur, un volant pour un chauffeur, est l'outil principal de 98 % des cuisiniers. Presque toutesles opérations de broyage des produits sont réalisées avec sa participation directe. Sur différents continents, l'instrument présente des différences caractéristiques dues aux traditions gastronomiques et culturelles uniques de la population.

Couteau de chef européen

Reçu la distribution maximale dans notre région. La longueur de la lame ne dépasse pas 30 centimètres. La présence du dos du manche et de la crosse au même niveau crée un dégagement confortable pour les doigts entre la planche à découper et le manche. Grâce à cette conception, l'outil peut être utilisé pendant des heures sans se sentir lourd ou inconfortable dans la main.

La production est basée sur 55-58 HRC - acier mi-dur, affûté à un angle de 20 degrés sur le côté. Le produit nécessite des modifications fréquentes, alors qu'il a une force enviable et peut supporter des charges impressionnantes. Le type de couteaux de cuisine décrit est universel - il hachera les aliments mous, fera face à la séparation des tendons et coupera les os d'épaisseur moyenne. La surface latérale résistera parfaitement à l'écrasement, la crosse ne battra pas la viande plus mal qu'un marteau.

Les types de couteaux de cuisine allemands et français se distinguent par la forme de la lame, la photo et le but sont présentés ci-dessous.

Les "Allemands" sont équipés d'un tranchant avec une courbure uniforme proéminente.

"Français" a des bords plus lisses, le bord est une ligne droite qui se courbe légèrement vers le point. La forme des couverts détermine la technique de coupe caractéristique de la cuisine nationale du pays - oscillante ou linéaire, respectivement.

Couteaux de chef japonais

La particularité des instruments avec plus d'un siècle d'histoire dans une spécialisation étroite et un profil spécifique, ce qui les rend pas assez populaires auprès d'un public de masse. Après la Seconde Guerre mondiale, des couteaux de fabrication européenne sont arrivés à l'est, que la population locale a modifiés et adaptés à sa manière. De retour en Occident, les modèles mis à jour ont été accueillis avec intérêt et ont rapidement gagné en popularité.

Les types de couteaux de cuisine japonais suivants peuvent être distingués:

1. Gyuto. Fabriqué à la française. Sa production est basée sur un acier de dureté maximale (à partir de 60 HRC), réduit assez finement et affûté à seulement 15 degrés sur le côté. En termes de performances, un simple guto donnera des chances aux couteaux européens d'élite et n'a pratiquement pas besoin d'être affûté. Le représentant japonais a également des faiblesses, en raison de sa fragilité accrue, il est destiné exclusivement à la coupe.
2. Santoku. La lame est raccourcie, élargie, avec une crosse arrondie à la base. Le couteau est indispensable pour déchiqueter, trancher, couper finement. Comme le gyuto, l'outil est fabriqué dans les traditions nationales du pays - acier de haute dureté et angle d'affûtage minimum.

Couteau de chef vient de Chine

La "carte de visite" d'un tel appareil est une lame rectangulaire élargie. On l'appelle souvent le "couperet chinois", même si, comme vous pouvez le voir sur la photo, cela n'a rien à voir avec les types de couteaux de cuisine de ce type.

Une lame trop légère et fine ne le laissera pashacher les aliments durs. Beaucoup plus pratique pour eux de couper et de hacher. La lame large agit souvent comme une spatule: en soulevant délicatement les ingrédients hachés du plat, vous pouvez immédiatement les envoyer dans la casserole.

Recommandations pour la sélection

Avec les types et le but des couteaux de cuisine triés, il est devenu clair que le choix du "chef" est une tâche responsable. D'autres outils (spécialisés) seront utilisés moins souvent, ils feront ce pour quoi ils sont conçus. Quant au "patron", il ne dérapera pratiquement jamais. Si initialement une erreur a été commise lors du processus de sélection, après 2-3 mois, elle se manifestera et il sera problématique de travailler avec un couteau.

Pour ne pas perdre la tête face aux types de couteaux de cuisine, il suffit de s'observer un jour ou deux. Quelle est votre méthode de coupe préférée ? Vertical, horizontal ou oscillant ? La réponse à la question déterminera la longueur et la forme de la lame. Une lame courbée convient à la coupe oscillante, une lame droite large est idéale pour la coupe, les mouvements de traction sont plus faciles à réaliser avec un outil droit de forme allongée.

Se familiariser avec la photo des types de couteaux de cuisine et leur objectif, vous devez faire attention au volume du manche. Il doit correspondre aux paramètres de la paume de l'utilisateur. Un appareil épais dans une petite main, et inversement, créera un inconfort, dégradera la qualité et la vitesse de coupe.

Qualité de l'acier. Les offres de marques connues respectent le rapport qualité-prix. Les caractéristiques de la coupe sont déterminées par la méthode d'affûtage et la nuance d'acier ne détermine que la durée de maintien de la netteté du couteau. Pour un usage domestiqueassez "chef" de la catégorie budget et prix moyen, ils ne deviendront pas rapidement ternes et fourniront une qualité de broyage décente.

Les cuisiniers débutants qui étudient les types et le but des couteaux de cuisine sont invités à acheter un couteau européen avec une longueur de lame de 20 centimètres. Il s'agit d'une option polyvalente, facile à apprendre et peu exigeante à utiliser. Il vaut mieux laisser les "japonais" perfectionner leurs compétences, ils sont "capricieux" en matière de soins et difficiles à aiguiser.

Modèle universel

Ces types de couteaux de cuisine sont un croisement entre les légumes et les outils de chef. La longueur de la lame est comprise entre 12 et 15 centimètres, la largeur ne dépasse pas 3. Ils peuvent effectuer n'importe quelle opération, mais cela ne sera pas toujours pratique. Les experts conviennent que ce n'est pas le type d'outils de coupe le plus utile. Pour les chefs amateurs, un tel appareil peut servir de pièce de rechange.

Couteau pour légumes et fruits

Les outils de coupe du chef font un excellent travail pour broyer rapidement de gros volumes de nourriture, car pour les petits travaux, des problèmes peuvent survenir. Leur poids et leurs dimensions jouent contre la maniabilité. Cela explique la popularité des types de couteaux de cuisine, et leur objectif est indiqué dans le nom - nettoyer les légumes, les hacher, éliminer les petits contaminants. La lame d'un tel couteau mesure 7 à 12 centimètres de long. La lame peut être droite ou concave. Il est pratique de travailler avec un tel couteau lors de la découpe de figurines décoratives comestibles.

Couteau à pain

La principale différence entre un tel appareil estaffûtage dentelé. La tâche de l'outil est claire - couper à travers une croûte de pain dure sans endommager la mie. La lame longue et étroite peut même traiter des aliments riches fraîchement cuits.

Les chefs ingénieux utilisent également le couteau compact pour d'autres opérations culinaires similaires, comme le dépeçage d'un canard cuit au four avec une croûte croustillante.

Monter et désosser les couteaux

Les types et les noms des couteaux de cuisine reflètent le plus souvent la tâche qui leur est assignée. Les deux types d'outils mentionnés ci-dessus feront face à la séparation de la viande de l'os, à l'amincissement, à l'enlèvement de la peau, etc. Avec une lame fine et flexible, ils séparent en douceur la viande des crêtes, les os des endroits les plus inaccessibles. Le couteau à désosser a une lame plus courte et plus résistante qu'un couteau à filet.

Couteau à découper

Pour couper le plat fini en tranches fines et nettes, un type spécial de couteaux de cuisine est utilisé. Une lame étroite, fine et allongée vous permet de couper de longs mouvements longitudinaux sans forcer. De belles tranches seront une présentation élégante de n'importe quel plat.

Haches et couperets

Le but du couperet est de couper des morceaux de viande avec des os petits et moyens. Sa lame est épaisse et lourde, il n'y a pas d'exigences élevées pour sa netteté. Un tel appareil est indispensable pour les propriétaires de petites fermes et les chasseurs. La pointe de la hache a la forme caractéristique d'un triangle et vous permet de couper des os plus gros.

Couteaux spéciaux

Il y a des dizaines de couteauxconçu pour effectuer une seule opération. L'outil pour couper le fromage à pâte molle est équipé de trous spéciaux dans la lame. Réduire la zone de contact du couteau avec le produit empêche le produit de coller et permet d'obtenir des tranches même fines.

Pour couper les tomates, on utilise un appareil à affûtage dentelé fin, il coupe facilement une peau solide sans déformer la pulpe végétale.

Ce groupe comprend également un couteau à pizza dont l'élément coupant est un disque pointu.

Couteaux en céramique

Les produits avec une lame en dioxyde de zirconium (céramique) ont gagné en popularité ces dernières années. Les fabricants les produisent dans les variantes les plus populaires - universelles, culinaires ou végétales. L'avantage de tels outils est la dureté et la netteté élevées de la lame, qui dure un temps record. Le prix à payer est la fragilité - ils ne peuvent pas couper les os et les aliments surgelés. L'affûtage est effectué sur un équipement spécial, à la maison c'est presque impossible. La plupart des fabricants indiquent sur l'emballage: "retour à l'usine pour affûtage".

Outils supplémentaires

Les ciseaux de cuisine deviendront un attribut utile dans la cuisine. La gamme comprend des versions renforcées de ciseaux standard et des analogues de sécateurs de jardin. Ils sont indispensables pour dépecer les volailles, retirer les nageoires des poissons, etc.

Musat est une tige métallique avec des encoches spéciales et une poignée. Son but principalconsiste à redresser les couteaux. L'outil s'adaptera efficacement au tranchant enroulé sans enlever le métal de la lame.

Utilisation et entretien

Pour qu'un nouveau couteau serve son propriétaire pendant des décennies, apportant du plaisir à chaque coupe parfaite, un certain nombre de règles doivent être suivies.

Apprenez la bonne technique de tranchage. Cela vous fera gagner des heures de temps à l'avenir et minimisera également les risques de blessures et de coupures.

Gardez vos couteaux aiguisés. Il est beaucoup plus facile de se couper avec un outil émoussé. Le piquant écoute le cuisinier, le franc vit sa propre vie. Les couteaux de style européen nécessitent un dressage régulier, idéalement avant chaque début de cuisson. La netteté est appropriée lorsque l'édition n'aide pas. Le respect de cette recommandation est la clé d'une longue durée de vie du produit. Les « indigènes du Japon » s'aiguisent au besoin, mais sans fanatisme. Si la lame a besoin d'entretien, il suffit de la rafraîchir un peu, sans affûtage compliqué avec des abrasifs fins et grossiers.

Évitez les surfaces dures. Les assiettes en céramique, les planches en verre et les plans de travail en acier sont les principaux ennemis du tranchant des couteaux. Ils émoussent instantanément l'équipement. Une base de travail appropriée est constituée de planches en bois et en plastique.

À la fin du travail avec le couteau, il doit être soigneusement lavé, essuyé et rangé pour être rangé. Une exposition prolongée de l'outil à l'évier et au lave-vaisselle entraîne une formation prématurée de rouille. Le stockage en tas dans un tiroir n'est pas la meilleure solution. Ici, ils deviennent une source potentielle de danger. Mieux vaut vous procurersupport spécial ou bande magnétique.